Все о твердом сыре

19.02.2022 - 21:46 Опубликовал: Alyona

Что такое сыр?

Как и другие молочные продукты, такие как йогурт и сметана, сыр получают из молока. Он также содержит соль, сычужный фермент и микробы, такие как бактерии, плесень или дрожжи.

Молоко: в то время как многие сыры производятся из коровьего молока, другие распространенные сыры производятся из козьего, овечьего или буйволиного молока. Более экзотические и необычные сыры можно делать из молока верблюдов, лошадей, яков и даже северных оленей, а также других млекопитающих.

Соль: вы можете подумать, что соль добавляется в сыр специально для вкуса, но это только одна из причин появления этого ключевого ингредиента. У соли есть несколько других важных функций в сыре. Во-первых, это помогает уменьшить влажность. Частью того, что происходит в сыроварении, является отделение творога (твердых веществ, которые становятся сыром) от сыворотки (оставшейся жидкости). Соль действует как катализатор в этом процессе. Соль также влияет на рост микробов и изменяет текстуру сыра.

Микробы: некоторые микробы естественным образом содержатся в молоке или в среде, где выдерживаются сыры. Другие могут быть специально добавлены сыроделом для придания вкуса и изменения текстуры. 

твердые сыры

 

Твердые сыры

Готовы узнать о некоторых из самых распространенных твердых сыров по ссылкеМы ожидаем, что вы узнаете этих фаворитов, но вы можете найти несколько сюрпризов.

 

Проволоне: этот полутвердый сыр изготавливается из коровьего молока и производится в Италии. В то время как вкус зависит от того, где он произведен, Проволоне, сделанный в США, обычно имеет светлый цвет и мягкий вкус. Проволоне часто используют как для горячих, так и для холодных бутербродов.

Швейцарский: вопреки ожиданиям, швейцарский сыр был создан в США как разновидность сыра Эмменталь из Швейцарии. Швейцарский делается из коровьего молока и имеет мягкий сладкий вкус, подробнее на этой страницеШвейцарский сыр известен своими дырками (или «глазами»), хотя не у всех швейцарских сыров есть дырки.

Азиаго: Этот твердый сыр родом из Италии. В то время как Азиаго сейчас обычно делают из коровьего молока, традиционно его делали из овечьего молока. Азиаго может быть гладким или рассыпчатым, в зависимости от того, как долго оно выдерживалось.

Чеддер: Хотя чеддер является одним из самых известных сыров Висконсина, чеддер был впервые произведен в Англии. Его делают из коровьего молока, натуральный цвет — белый или бледно-желтый. Привычный для нас ярко-оранжевый цвет — искусственный.

Колби: Сыр Колби может выглядеть как чеддер из-за добавления оранжевого красителя, но вкус, текстура и происхождение у всех разные. Это мягкий и сладкий полутвердый сыр из коровьего молока, созданный в Колби, штат Висконсин.

Эдам: еще один полутвердый сыр — Эдам, который производится из коровьего или козьего молока и имеет вощеную корку. Эдам родом из Голландии, и он хорошо сочетается с фруктами, что делает его восхитительным выбором для сырной тарелки.

Фонтина: Это еще один твердый сыр из Висконсина, сделанный из коровьего молока. Фонтина имеет кремовую и мягкую консистенцию и хорошо тает в соусах и пасте, а также в пицце и бутербродах. Про рассольные сыры можно подробно почитать здесь.

Гауда: Гауда можно приготовить из коровьего, козьего или овечьего молока. Это полутвердый сыр с вощеной коркой родом из Голландии. На Гауда приходится более половины мирового потребления сыра.

Монтерей Джек: Этот мягкий сливочный сыр был создан в Монтерее, штат Калифорния, монахами в монастырях. Название Монтерей Джек произошло от Дэвида Джека, человека, который начал распространять его по Калифорнии. Монтерей Джек — полутвердый сыр из коровьего молока.

Пармезан: как и Азиаго, пармезан родом из Италии. Он сделан из коровьего молока, а его текстура песчаная, зернистая или кристаллическая. В то время как многие сыры пытаются имитировать пармезан, реальная сделка исходит от коров на диете из травы и сена.

Как делают сыр?

Мы могли бы написать дюжину постов о том, как делается сыр. Мы считаем, что одна из причин, по которой вино и сыр так хорошо сочетаются друг с другом, заключается в том, что их можно модифицировать множеством способов, чтобы слегка изменить конечный продукт. И виноделие, и сыроделия включают в себя манипулирование несколькими переменными в течение определенного промежутка времени.

1. Молоко. Сыр начинается с молока , будь то коровье, овечье, козье или другое млекопитающее. Сыроделы проверяют молоко на безопасность и чистоту, а затем стандартизируют его. Состав молока зависит от того, что животное съело, а также от многих других факторов. Чтобы сыр получился ожидаемым, сыроделы могут добавлять жир или белок в партию молока. Наконец, молоко пастеризуют, чтобы гарантировать уничтожение вредных бактерий.

2. Закваска и сычужный фермент: Подобно закваске при приготовлении чайного гриба, закваска для сыра помогает превратить лактозу в молоке в молочную кислоту. Кислота запускает процесс коагуляции. Хотя этот процесс может происходить естественным образом, закваска обеспечивает более предсказуемые результаты. Сычужный фермент — это фермент, который также вызывает коагуляцию молока и отделение сыворотки от творога.

3. Нарезка, слив и прессование. Сыроделы нарезают творог, чтобы выделить больше сыворотки, и сыворотка выливается из чана для сыроварения. В зависимости от типа производимого сыра творог нарезают на более крупные куски (для более мягкого сыра с большей влажностью) или на более мелкие кусочки (для более твердого сыра с меньшим содержанием влаги). Творог прессуют в форму, откуда выбрасывается больше сыворотки, и творог начинает прилипать друг к другу.

4. Выдержка. Эта часть процесса также зависит от типа производимого сыра. Некоторые мягкие сыры упаковываются и продаются в свежем виде. Другие мягкие сыры выдерживаются, как и все твердые сыры. Созревание или созревание может занять от нескольких дней до нескольких лет. Это происходит в среде с контролируемой температурой и влажностью, чтобы обеспечить стабильные результаты.

 

 

Рубрика